Spécialités Basques

LA GASTRONOMIE

En soulevant les couvercles, découvrez les fumets de la gastronomie et de la vraie cuisine basque.
Il y a de la campagne, traditionnelle, qui ressemble aux autres cuisines du sud-ouest et celle du bord de mer à base de poissons et crustacés.

pimentLe piment d’espelette :
A Espelette, le dernier week-end d’octobre, le piment est roi.
C’est dire que ce petit légume est partie intégrante de la gastronomie basque.
Il en existe une douzaine de variétés.
Vert, jeune et peu piquant, il se consomme, par exemple en omelette.
Haché, il assaisonne et entre dans la composition de bon nombre de recettes.
Mûr, devenu rouge, il sera séché et réduit en poudre.
Il remplacera alors avantageusement le poivre et donnera un accent tonique à certaines recettes, sans pour autant altérer la saveur.
Les maisons basques sont souvent décorées de tresses de piments rouges, véritables chapelets qui sont autant de notes de gaieté.

fromage de brebisLe fromage de brebis :
Le Pays Basque produit de merveilleux fromages de brebis, les uns onctueux, les autres rustiques.
Dans les cabanes de bergers (cayolars), depuis des générations, la fabrication du fromage de brebis nécessite les mêmes étapes (filtrage, coagulation, séparation du petit lait…) et les mêmes ustensiles (chaudrons de cuivre, fouets de houx, baguettes de sureau, moules en bois…).
Il est possible de les acquérir pendant l’été.
Les fromages fabriqués de façon industrielle représentent la plus grande production et sont très appréciés dans toute la France.

gâteau basqueLe gâteau basque :
Il en existe presque autant de variétés que de villages, de pâtissiers ou de restaurateurs.
Traditionnellement en pâte sablée moelleuse, le gâteau basque est garni de cerises noires d’Itxassou, ou éventuellement de confiture de ces mêmes fruits.
Ceux-ci sont devenus rares et les variantes les plus connues aujourd’hui sont fourrés de crème pâtissière parfumée aux amandes.

jambonLe jambon de Bayonne :
Fabriqué partout au Pays Basque, le jambon sera frotté avec du gros sel.
On le laissera sécher de 6 mois à 1 an.
Quelques éleveurs et salaisonniers du Pays Basque, désireux de redonner ses lettres de noblesse au vrai jambon de Bayonne, ont créé le label «Ibaïona».

patxaranLe patxaran :
Le Patxaran est une liqueur à base de prunelle sauvages et de liqueur d’anis.
Pour une recherche gustative particulière, certaines recettes préconisent l’ajout de deux grains de café, en plus des deux gousses de vanille nécessaires.
On laisse macérer ensuite tous les ingrédients de 3 à 5 mois avant de déguster ce digestif particulièrement typique.

irouleguyL’irouleguy :
Le vin d’Irouleguy, sous l’impulsion de quelques producteurs de la région de Saint Etienne de Baïgorry, s’est stabilisé autour de certains coteaux qui forment une zone de production (150 hectares) protégée par un label.
La création d’une coopérative viticole a permis l’élaboration d’un rendement qualitatif constant.

palombeLa palombe :
Les cols pyrénéens sont un passage obligé pour les pigeons ramiers, rebaptisés palombes dans le sud- ouest de la France.
Au Pays Basque, plus qu’un passe-temps, la chasse à la palombe est une tradition.

Les ChiperonsLes ChipIrons :
Les chipirons (calamars) se rapprochent de la côte atlantique au moment de la reproduction.
Ils sont très appréciés dans la gastronomie locale.

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